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香蕉大吉利【佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)?！?

作者: dfmzhu
來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
日期: 2017-11-12
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來(lái)自Omakase and Appreciate的Karl經(jīng)常在吉隆坡調(diào)酒師的Whatsapp群里戲稱(chēng)我為“發(fā)酵之王”。我以前在Ril’s Bar—— 隸屬于Santai Resort Ventures ——擔(dān)任酒吧經(jīng)理的時(shí)候，用盡各種方法想要更有效地利用香蕉。我發(fā)現(xiàn)，大部分熱帶水果十分美味，但是用來(lái)做酒的話有點(diǎn)困難，因?yàn)樗鼈円春苋菀赘癄€，要么出汁率不高，要么質(zhì)感不是很適合。比如香蕉，要是酒吧沒(méi)有用完的話就容易爛掉，即使你制成香蕉糖漿還是會(huì)很快變質(zhì)。我試過(guò)自制香蕉利口酒，但是我想要做一種風(fēng)味更加濃郁和奢華的東西。所以我想出了香蕉甜香酒這個(gè)點(diǎn)子，口感真的超棒，有點(diǎn)咸，有點(diǎn)像奶油糖果。
它的制作方法是，用約等于香蕉重量3%的鹽來(lái)腌制香蕉，這樣可以創(chuàng)造一個(gè)有利于乳酸菌（這是你想要的）繁殖的環(huán)境，因?yàn)樗推渌?xì)菌不一樣，相當(dāng)耐鹽。乳酸菌大大提升了酸度，非常好，有助于保存香蕉，并且由于它為香蕉提供了大量酸度，加糖之后也不會(huì)變得超級(jí)甜膩。它的發(fā)酵工藝和制作泡菜或腌菜一模一樣，我想大部分人都喜歡發(fā)酵食品——比如經(jīng)過(guò)加工處理的肉類(lèi)、奶酪或腌菜。這些東西是那種如果有段時(shí)間不吃就會(huì)特別特別想念。
這款雞尾酒與經(jīng)典版的香蕉大吉利完全不同，因?yàn)樗怯脭嚢铏C(jī)攪拌的，有煙熏風(fēng)味，口感更加豐富和復(fù)雜一點(diǎn)。我覺(jué)得純粹主義者們可能就會(huì)不開(kāi)心了，因?yàn)檫@是一款攪拌的大吉利，很多人會(huì)不待見(jiàn)。我們也用攪拌機(jī)攪過(guò)單一麥芽威士忌，相信人們也是相當(dāng)鄙視。我們想要取一個(gè)非常輕松好玩的名字。Ril’s 的總經(jīng)理Jonas Ax總是喜歡在很多東西前面加#號(hào)，而我們創(chuàng)造出這款雞尾酒時(shí)，我們自己也覺(jué)得挺傻的，忍不住嘲笑它。然后他說(shuō)，“那我們就把它叫做#香蕉大吉利吧！”我一聽(tīng)就覺(jué)得很贊。這個(gè)名字足夠貼切，也很惡搞。
#香蕉大吉利？
40ml 發(fā)酵香蕉甜香酒*
40ml 煙熏風(fēng)味艾雷島威士忌
40ml 青檸汁
15ml 濃稠德梅拉拉糖糖漿
將所有液體放入攪拌機(jī)加冰攪拌至口感順滑。倒入小的提基杯，用青檸角、櫻桃、菠蘿葉和一朵雞蛋花或蘭花裝飾。
*發(fā)酵香蕉甜香酒：將三根熟過(guò)的香蕉放入冰箱冷凍直到變黑。溶化后用攪拌機(jī)攪拌，加入相當(dāng)于香蕉重量3%的鹽，然后倒入一個(gè)又高又細(xì)的玻璃容器，最上面倒上少量淡味特級(jí)初榨橄欖油——橄欖油可以防止發(fā)酵過(guò)程中氧氣進(jìn)入，為最終成品增加質(zhì)感。用保鮮膜封住，在暖和的環(huán)境中發(fā)酵三到四天——注意查看混合物有沒(méi)有出現(xiàn)氣泡和膨脹。發(fā)酵完成后，將50%的香蕉（成品重量的50%）放入超烈朗姆酒，再次攪拌。加入同等重量的淺色粗糖，再次攪拌。甜香酒應(yīng)該濃稠、甜美和有咸味。

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