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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓學校

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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓學校
  • 日期: 2015-11-20
  • 瀏覽次數(shù): 1859

在咖啡行業(yè)中也有很多迷信或常識??Х热匀皇且环N新的科學,我們對它有所期待,但并不會任其發(fā)展。

 

 

如果你最終想生產(chǎn)出高質(zhì)量的商品,就不可一直聽信他人,唯一的辦法就是自己去嘗試。我相信在嘗試的過程中一定會聽到許多嘲諷的聲音。雖然我比一般的咖啡師更認真仔細地研究,但是我建議你們使用我的方法以前一定要自己先去試用一下。

 

過去幾年里,我盡量去重新思考自己所教的關(guān)于咖啡的知識。我花了大量的時間才發(fā)現(xiàn)原來那些普遍被接受的規(guī)則并不是精準無誤的。通過Barista Hustle我嘗試著分享并推翻一些迷信說法,有些可能引起了爭議,有些可能獲得了認同。

 

這里有一個關(guān)于咖啡迷信的列表,其中一些近來被許多人認為是福音(包括我自己)。

  1. 用30磅的力壓粉(或任何你所學的力度)

  2. 保持手柄溫度的穩(wěn)定。

  3. 壓粉過后要立馬將手柄接到水泵上,否則咖啡的香氣很快會散發(fā)。

 
  1. 轉(zhuǎn)動粉錘會使咖啡表面更光滑。

  2. crema上如果有老虎紋,是好的萃取的標志。
  3. 所有的espresso都要用9帕的壓力。

  4. 冷杯子會影響espresso的口味。

  5. 當咖啡液變?yōu)榻鹕珪r就移走咖啡杯(我最喜歡的是在關(guān)掉水泵之前將咖啡杯移走,避免繼續(xù)萃取)。

     

  6. 做手沖咖啡時攪拌會造成過度萃取。
  7. 不要將水沖在濾紙的邊緣,否則水會穿過濾紙流入杯中。

  8. 不要打破crema。

  9. 敲出的粉餅要又干又圓。

  10. 沸水會使咖啡的風味散發(fā)。

  11. 清洗咖啡機器后要保持干燥。

  12. 混合咖啡比單品咖啡風味更佳(或反之亦然)。

  13. 螺紋、弧底、或是c-curve紋理的壓粉器比平底的更好。

  14. 咖啡館營業(yè)前都要調(diào)整研磨刻度。

  15. 當你讀到這些時,你有可能會想:“天啊,那太愚蠢了。我不能相信任何人了,即使他曾經(jīng)被認為是正確的。我是多么與時俱進啊。”其實這很正常,只是我們并沒有想到而已。這篇文章并不是為了慶祝迄今為止取得的進展,而是為了慶祝即將會取得的巨大進步。
  16. 我想讓你去思考一下現(xiàn)有的規(guī)條,有些在我看來是錯誤的,但卻是大多數(shù)人所堅持的。
  17. 一年或五年后你會嘲笑這些規(guī)條嗎?為什么現(xiàn)在你認為這些是正確的?它是基于確鑿的證據(jù)或者是幾年前你從某個拿鐵同事那里聽說的?請認真思考每一個規(guī)條。它們很快也會被列入這個列表嗎?為什么不呢?大不了你可能因為渴望解答而離開現(xiàn)有的職位罷了!
     
  18. 只用新鮮研磨的咖啡。

     

     

  19. 只用新鮮烘焙的咖啡。

  20. 不要使用烘焙后還不到一天的咖啡豆。

  21. 制作espresso使用的是烘焙后至少有5天的咖啡豆。

  22. 大批量烘焙的咖啡豆沒有小批量烘焙的豆子口味好。

  23. 只使用收獲后12個月內(nèi)的咖啡生豆。

  24. Ristrettos味道不佳。

  25. Espresso萃取時間必須介于25-35秒。

  26. 全自動咖啡機制作的咖啡沒有咖啡師的制作的好。

  27. 自然干燥處理的咖啡豆不干凈。

  28. Robusta風味不佳

     

  29. 星巴克咖啡口味不佳。
  30. 淺烘焙的咖啡豆風味更純正。

     

  31. 萃取espresso的溫度必須精確到0.1C。

  32. 烘焙好的咖啡豆在萃取前需要釋放二氧化碳氣體。

  33. 高海拔的咖啡風味更佳。

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