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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓(xùn)
  • 日期: 2015-09-17
  • 瀏覽次數(shù): 3699 次



咖啡杯測既是一項(xiàng)專業(yè)技能、一種職業(yè)，也是一樂趣。因此，我們可以在單位、課堂、正規(guī)的活動(dòng)中進(jìn)行，也可在家里、悠閑的場合自娛自樂或與朋友交流。杯測時(shí)，杯測人（杯測者、杯測師）要聞咖啡的干香氣、用杯測勺去破渣，釋放杯中咖啡的濕香，吮吸咖啡液，讓咖啡呈霧狀分布整個(gè)口腔，覆蓋味蕾。這里只做特別簡單的介紹，便于了解、練習(xí)。
 
 
需要更詳細(xì)了解咖啡杯測程序、術(shù)語定義、具體要求等方面的朋友，請(qǐng)閱讀“美國精品咖啡協(xié)會(huì)”（SCAA）的《咖啡杯測規(guī)程》（Coffee Cupping Protocol）【鏈接網(wǎng)址：http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf】。





杯測前需要準(zhǔn)備些什么：


烘焙好的咖啡豆；


咖啡研磨機(jī)；


燒水壺；


杯子；


杯測勺；


杯測表格。
 
杯測的八個(gè)步驟：
 
1. 研磨各款咖啡，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，用紙或盤子蓋??；
 
2. 搖動(dòng)杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣；
 
3. 向杯子中加入熱水，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
 
4. 破渣、聞濕香；
 
5. 用杯測勺撈出咖啡浮渣；
 
6. 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液；
 
7. 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分；
 
8. 漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡；
 


杯測咖啡的哪些些特性？


濕香（Aroma）


沖泡咖啡的氣味強(qiáng)度；


醇厚度（Body）


咖啡液體在口內(nèi)的重量感；


風(fēng)味（Flavor）


咖啡進(jìn)入口腔時(shí)的味道；


酸度（Acidity）


咖啡的酸味是否明亮、活潑、尖銳、沉悶；


甜度（Sweetness）


咖啡液體在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)留下的甜味強(qiáng)度；


后味（Aftertaste）


咖啡液體在口腔內(nèi)品嘗并吐出后留下的風(fēng)味和氣味。
 
 
專業(yè)的機(jī)構(gòu)SCAA（美國精品咖啡協(xié)會(huì)）和 COE（Cup of Exellence,中文譯文為“超凡一杯”或“卓越杯”）的杯測表更為細(xì)致一些，除了上面提到的濕香、醇厚度、風(fēng)味、酸度、甜度、后味以外，還要分別對(duì)“干香” （Fragrance）、 “一致性”（uniformity）、“干凈度”（clean cup）、“口感” （mouth feel）、“整體印象”（overall）、“污點(diǎn)（taint）”、“缺陷”（fault）等項(xiàng)評(píng)價(jià)打分。




SCAA咖啡杯測表





 
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