佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
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- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓(xùn)
- 日期: 2015-04-23
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手沖咖啡使用的是過(guò)濾法,而虹吸式咖啡則是把浸泡法和過(guò)濾法加以融合,其實(shí)更加能突顯風(fēng)味,但現(xiàn)在流行的“精品咖啡”多用過(guò)濾法手沖咖啡,所以先給大家介紹手沖咖啡。
設(shè)備比較:
手沖咖啡這種過(guò)濾法的咖啡沖泡方式,原型是由一位叫BIGGIN的英國(guó)人發(fā)明的,因?yàn)楫?dāng)初咖啡被引進(jìn)到英國(guó)的時(shí)候,同時(shí)引進(jìn)的是土耳其式的浸泡法做咖啡,英國(guó)人喜歡咖啡但很不喜歡咖啡渣的口感,于是這位BIGGIN先生在十七世紀(jì)末發(fā)明了絨布過(guò)濾咖啡的原型就叫BIGGIN,然后十八世紀(jì)初期,法國(guó)人也發(fā)明了一個(gè)金屬的過(guò)濾器,不過(guò)大部份人還是喜歡使用BIGGIN,就這樣一直用到歐洲使用工業(yè)化方式用機(jī)器煮咖啡,這種手沖式的咖啡用具才被日本人所使用并發(fā)揚(yáng)光大。
虹吸式咖啡壺在臺(tái)灣和日本最為常見(jiàn),聽(tīng)說(shuō)最早是由蘇格蘭造船師Robed Napier發(fā)明,1830年在德國(guó)也出現(xiàn)過(guò),最后再由法國(guó)和英國(guó)不斷的改良成為上下二個(gè)壸的這種靠加熱和大氣壓力的作用下,加熱使水往上走(熱空氣上升),關(guān)火后咖啡被過(guò)濾往下走(冷空氣下降),來(lái)完成浸泡和過(guò)濾的咖啡壸,秀味十足,制作者仿佛像是科研人員般。
材質(zhì):
手沖咖啡發(fā)展至今,從使用的過(guò)濾材質(zhì)上分成二派使用,老派是使用法蘭絨,目前在使用的比較少,新派用一次性的過(guò)濾紙,二派各有優(yōu)缺點(diǎn)和擁護(hù)者。法蘭絨有種讓人覺(jué)得不衛(wèi)生和重復(fù)串味的擔(dān)憂(yōu);而紙過(guò)濾雖然快速衛(wèi)生,但咖啡中的油脂(Crema)被吸走的更多,風(fēng)味明顯沒(méi)有法蘭絨的厚醇。
虹吸式咖啡壺中間的過(guò)濾裝置,始終用的都是法蘭絨,也沒(méi)見(jiàn)過(guò)其它的代替品。
咖啡粗細(xì)及份量:
二者對(duì)咖啡粗細(xì)和份量的要求都是一樣的,按著SCAA的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)太淡,飲用可以再多一點(diǎn),蛋蛋建議250ml的水使用25克咖啡豆,而研磨刻度在3比較合適。
水溫及沖泡時(shí)間:
手沖咖啡大致的時(shí)間會(huì)在2分30~45秒,日本還有不少的咖啡業(yè)者喜歡沖泡時(shí)間在4分鐘以上,而水溫大致在90度左右,水溫更低的或磨的比較粗的,都會(huì)把沖泡時(shí)間拉長(zhǎng);而虹吸式咖啡壺應(yīng)該的萃取時(shí)間比手沖短了至少2分鐘以上,通常45~50秒萃取完成,雖然時(shí)間短,但水溫比手沖高了10度左右,幾乎使用100度以上的沸騰水,所以浸泡時(shí)間若太長(zhǎng),必會(huì)影響風(fēng)味。
另外,手沖過(guò)濾法的変化性比較大,手法、溫度、水流速的不同,都會(huì)影響風(fēng)味的変化;相反,虹吸壸的変化性比較少,對(duì)于咖啡豆風(fēng)味的調(diào)整空間并沒(méi)有手沖來(lái)的豐富,只要不制作失敗,差不多是很容易標(biāo)準(zhǔn)化。
口味差異之我見(jiàn):
手沖當(dāng)?shù)?,鋒不可擋,手沖的最大媚力在于能喝到普通所認(rèn)知下咖啡的其它多種風(fēng)味,果酸也好,堅(jiān)味也罷,豐富而多層次,前中后味都非常明顯;而虹吸式咖啡所萃取出來(lái)的咖啡液,并不只是用沖泡的方式,由于熱脹冷縮的大氣作用,咖啡豆里的咖啡精華仿佛是被抽拔出來(lái)般,因此虹吸式雖然萃取時(shí)間短,但十分濃厚,咖啡因也很重。
從中國(guó)人喝咖啡的傳統(tǒng)認(rèn)知下,我還是比較喜歡咖啡苦味重但是溫柔的厚重,而非強(qiáng)裂的刺激苦,這點(diǎn)虹吸式咖啡是完全可以做到的,而手沖咖啡雖然風(fēng)味十足,但恐有多數(shù)人無(wú)法接受那樣帶著果酸或檸檬酸的咖啡是咖啡,尤其是中淺焙,教育中國(guó)消費(fèi)者的路還有一大段。
至于目前為什么"精品咖啡"都是用濾紙手沖? 這是因?yàn)镾CAA和CoE他們老外對(duì)單品咖啡只會(huì)用濾紙手沖,他們知道但沒(méi)接觸過(guò)虹吸式,所以變成如今這樣。其實(shí)我覺(jué)得用濾紙或是法蘭絨或是虹吸式或是摩卡壺,這都是自己對(duì)咖啡口味的喜好去使用,或是咖啡館從業(yè)者喜好用哪種工具去表現(xiàn)精品咖啡,並無(wú)一定的標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在這就是濾紙手沖的跟風(fēng)而己,甚至一次性?huà)於瑯右材軟_出好咖啡...