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- 作者: aaayyi
- 來(lái)源:
- 日期: 2020-07-30
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" 甜是咖啡風(fēng)味的基準(zhǔn)，酸是咖啡風(fēng)味的生命力。"
對(duì)咖啡來(lái)講，味覺(jué)里有一個(gè)基準(zhǔn)體驗(yàn)首先要抓到，就是甜。
甜隨溫度變化。高溫時(shí)，口腔味蕾屏蔽對(duì)甜的感知，當(dāng)溫度降到 55 攝氏度時(shí)，我們開(kāi)始感覺(jué)到很多的甜。
和甜連接的風(fēng)味是酸，但不是日常味覺(jué)意義上單調(diào)的酸，而是 acidity （果酸）。果酸其實(shí)是隸屬于甜的范疇，她是回味甜為結(jié)束的酸，也就是在品嘗咖啡風(fēng)味時(shí)，味蕾經(jīng)過(guò)酸感洗禮后的「回甘」。
借用法國(guó)人對(duì)葡萄酒的解釋，酸是葡萄酒的 backbone （脊梁），是葡萄酒風(fēng)味的靈魂，也是味覺(jué)體驗(yàn)里最活潑的維度。和紅酒一樣，咖啡暴露在空氣被氧化的過(guò)程中，有機(jī)酸不斷合成，水果類的味道不斷變化。所以說(shuō)，酸是最活潑的味覺(jué)維度。
舒服的甜遇到活潑的酸，風(fēng)味隨時(shí)間向著越來(lái)越鮮艷、靈動(dòng)的方向走。
" 精品咖啡不用「苦」這個(gè)詞 "
除了深烘或烘焙 robusta 種的生豆時(shí)氯原酸的加熱會(huì)有苦味。烘焙恰當(dāng)?shù)脑?，根本不?huì)有苦味。代替「苦」這個(gè)形容詞的，是 body，即口腔接觸感的醇厚度。
味覺(jué)體驗(yàn)以甜為基準(zhǔn)，一側(cè)是果酸，另一側(cè)就是 body 的醇厚度。
Body 由不溶于水的粒子決定，材質(zhì)感、顆粒感、順滑感、或者是我們常說(shuō)的，喝起來(lái)有點(diǎn)澀、吞咽入喉時(shí)的甘潤(rùn)等都是 body 要討論的話題。
▲ 甜、酸、口腔接觸感，咖啡風(fēng)味的三駕馬車
咖啡的 body 是有可接受的強(qiáng)度范圍的。如果咖啡喝起來(lái)很水，或者像淡茶是不可接受的，如果豐滿到 full body，就是 espresso （意式濃縮）。再往上用語(yǔ)言形容就好像是金屬鑄造感，或者葡萄酒中的 chewy（嚼感），這也不是咖啡所追求的。
Body 來(lái)源于不溶于水的粒子，與萃取過(guò)程中使用的濾網(wǎng)有關(guān)。在挑選法蘭絨、金屬網(wǎng)、還是濾紙的時(shí)候，我們不過(guò)是在選擇通過(guò)濾網(wǎng)粒子的直徑。直徑越大，body 越飽滿。
簡(jiǎn)單的說(shuō)，
溶于水的微小粒子，詮釋甜與酸，決定風(fēng)味和香氣。
不溶于水的微小粒子，影響口腔接觸感，決定醇厚度。
" 溫度的變化讓一切生動(dòng)起來(lái) "
從高溫到低溫，咖啡中的有機(jī)酸和空氣接觸被氧化合成出來(lái)，酸度被逐漸釋放，這和醒酒的道理相同。
溫度對(duì)甜也有影響，但不是物理上的影響，是認(rèn)知結(jié)構(gòu)方向的影響。高溫阻礙甜的吸收，口腔細(xì)胞捕捉不到甜。溫度從 65 下降到 55 度的過(guò)程中，甜感恢復(fù)到常態(tài)。這也是 cupping （杯測(cè)）的時(shí)間段。
這時(shí)喝咖啡，酸還沒(méi)有變豐富，也就沒(méi)太多的風(fēng)味，但會(huì)有豐富的口感。降到 55 度的時(shí)候，風(fēng)味中的甜度和酸度同時(shí)呈現(xiàn)，這時(shí)的口感沒(méi)有變化，但風(fēng)味的提升讓味覺(jué)對(duì) body 的感受降低了，所以口感上會(huì)比溫度高的時(shí)候更順滑。溫度高的時(shí)候，我們會(huì)明顯的嘗到堅(jiān)果、巧克力這樣厚重的 body。隨著溫度下降，有機(jī)酸的合成，我們對(duì)甜感的捕捉能力上升，會(huì)品嘗到更多的甜和變化中的酸。這個(gè)時(shí)候是咖啡味道最細(xì)致的時(shí)候，可以多喝一些。
等降到 30 度左右，尤其手沖，很多風(fēng)味已經(jīng)喪失掉。如果涼下來(lái)，風(fēng)味還一如既往的干凈，那就證明是一杯烘焙和萃取沒(méi)有瑕疵的咖啡。
關(guān)于咖啡培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答：
問(wèn)：喝咖啡對(duì)人體的健康有益嗎？
答：有研究顯示，咖啡及其中的抗氧化物——咖啡因與其他有機(jī)化合物對(duì)多種健康問(wèn)題有著積極的緩解作用。
問(wèn)：喝咖啡會(huì)使人脫水嗎？
答：雖然咖啡可以生產(chǎn)利尿的作用，但每杯咖啡所含98%的成分都是水，所以不會(huì)給人體造成脫水的情況。
問(wèn)：33歲女想學(xué)咖啡是否可行，從咖啡培訓(xùn)學(xué)校開(kāi)始學(xué)習(xí)可以嗎?
答：是可以的呀，這個(gè)是沒(méi)有年齡的限制的，只要是你自己感興趣，喜歡，想要往這方便發(fā)展。就可以報(bào)個(gè)比較專業(yè)的咖啡培訓(xùn)班好好的學(xué)習(xí)就可以了。
問(wèn)：為什么越來(lái)越多的人選擇學(xué)習(xí)咖啡？
答：咖啡高端大氣上檔次，時(shí)尚高薪有前途，關(guān)鍵是市場(chǎng)人才稀缺，是現(xiàn)代人就業(yè)創(chuàng)業(yè)的不錯(cuò)選擇。
問(wèn)：咖啡師工資一般是多少？咖啡師多少錢一個(gè)月？
答：咖啡師，指專業(yè)學(xué)習(xí)咖啡的烘焙技術(shù)，然后依靠個(gè)人技術(shù)獲得報(bào)酬或者自己創(chuàng)業(yè)。西點(diǎn)師根據(jù)地域不同、能力不同、等級(jí)不同，工資一般在每月3000至上萬(wàn)元左右浮動(dòng)，級(jí)別較高的有年薪十幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)的，這都屬于專業(yè)級(jí)別。
