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新聞動態(tài)
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- 來源:
- 日期: 2020-05-12
- 瀏覽次數(shù): 3140 次
對于意識濃縮萃取來看，三要素必定是粉量、出杯量、時間。作為咖啡師，應(yīng)該如何平衡這三者的關(guān)系，去達(dá)到一個最好的風(fēng)味呢？
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中干咖啡粉的量。理想狀況下，應(yīng)用精度達(dá)到0.1g的電子秤對粉量進(jìn)行測量。手柄的濾碗通常有容量上限；如沒有標(biāo)注，則粉量不應(yīng)超過濾碗邊緣。一旦確定粉量，就應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)保持穩(wěn)定不變。例如，我的咖啡機(jī)粉量以20g為宜，因此每次我都會確保粉量為20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用重量來測量出杯量，但在過去人們更習(xí)慣用體積來測量。為了保證咖啡質(zhì)量，我們應(yīng)當(dāng)確保儲備量穩(wěn)定。例如20g的粉量，對應(yīng)的出杯量應(yīng)為40g。
粉量和出杯量會形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中，粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據(jù)需要調(diào)整的，但在一開始，你需要確保粉量和出杯量保持穩(wěn)定，這會讓你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在稱重之后對出杯量進(jìn)行測量，或直接用透明帶刻度的咖啡杯測量體積。當(dāng)然用重量測量效果更加精確。
3、時間
最后一個元素是時間，有時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量，直到你停止萃取的那一刻為止。標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡萃取時間應(yīng)當(dāng)在26-32秒之間。
如果流速較快，時間短于25秒，則咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時間超過33秒，則咖啡有可能過度萃取，味道偏苦；
如果時間正好在26-32秒之間，咖啡的萃取會更加平衡，酸味、甜味和口感整體和諧。
調(diào)整研磨
現(xiàn)在我們已經(jīng)準(zhǔn)備好了一份基礎(chǔ)的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時間”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并沒有按照配方進(jìn)行，該怎么辦？例如流速過快或過慢？這時我們需要調(diào)整研磨。
* 如果流速太快，時間短于25秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于粗糙，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加精細(xì)，讓流速慢下來；
* 如果流速太快，時間超過33秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于精細(xì)，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說無法理解，想象在一個裝有石子的桶和一個裝有沙子的桶。裝有石頭的桶，石子之間的空隙很大，如果倒水，水很容易從空隙流過；裝有沙子的桶，沙子之間的空隙很小，如果倒水，水會逐漸被沙子吸收，很難抵達(dá)桶的底部。
最后，在調(diào)整研磨時，請記住磨豆機(jī)里之前已經(jīng)研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數(shù)配置，這一小部分咖啡粉仍會殘留在磨豆機(jī)內(nèi)。因此在調(diào)整之后，一定要先試做1-2杯咖啡測試結(jié)果。如果是大型商用磨豆機(jī)，我們通常會測試3-4杯。
關(guān)于撥粉和壓粉
在開始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩(wěn)定，我們還需要創(chuàng)造一個平整的粉餅，方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分布，然后用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無法均勻穿過粉餅，這會造成口味出現(xiàn)缺陷。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點學(xué)院作為佛山本地大型咖啡教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗，學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)咖啡拉花班、潮流網(wǎng)紅飲品班等多個網(wǎng)紅課程，致力為咖啡從業(yè)者提供理論知識、實操技術(shù)、店鋪運營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位咖啡優(yōu)秀人才。
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中干咖啡粉的量。理想狀況下，應(yīng)用精度達(dá)到0.1g的電子秤對粉量進(jìn)行測量。手柄的濾碗通常有容量上限；如沒有標(biāo)注，則粉量不應(yīng)超過濾碗邊緣。一旦確定粉量，就應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)保持穩(wěn)定不變。例如，我的咖啡機(jī)粉量以20g為宜，因此每次我都會確保粉量為20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會用重量來測量出杯量，但在過去人們更習(xí)慣用體積來測量。為了保證咖啡質(zhì)量，我們應(yīng)當(dāng)確保儲備量穩(wěn)定。例如20g的粉量，對應(yīng)的出杯量應(yīng)為40g。
粉量和出杯量會形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中，粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據(jù)需要調(diào)整的，但在一開始，你需要確保粉量和出杯量保持穩(wěn)定，這會讓你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在稱重之后對出杯量進(jìn)行測量，或直接用透明帶刻度的咖啡杯測量體積。當(dāng)然用重量測量效果更加精確。
3、時間
最后一個元素是時間，有時人們也叫它“流速”。時間從你開始萃取的那一刻開始測量，直到你停止萃取的那一刻為止。標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡萃取時間應(yīng)當(dāng)在26-32秒之間。
如果流速較快，時間短于25秒，則咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時間超過33秒，則咖啡有可能過度萃取，味道偏苦；
如果時間正好在26-32秒之間，咖啡的萃取會更加平衡，酸味、甜味和口感整體和諧。
調(diào)整研磨
現(xiàn)在我們已經(jīng)準(zhǔn)備好了一份基礎(chǔ)的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時間”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并沒有按照配方進(jìn)行，該怎么辦？例如流速過快或過慢？這時我們需要調(diào)整研磨。
* 如果流速太快，時間短于25秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于粗糙，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加精細(xì)，讓流速慢下來；
* 如果流速太快，時間超過33秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過于精細(xì)，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說無法理解，想象在一個裝有石子的桶和一個裝有沙子的桶。裝有石頭的桶，石子之間的空隙很大，如果倒水，水很容易從空隙流過；裝有沙子的桶，沙子之間的空隙很小，如果倒水，水會逐漸被沙子吸收，很難抵達(dá)桶的底部。
最后，在調(diào)整研磨時，請記住磨豆機(jī)里之前已經(jīng)研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數(shù)配置，這一小部分咖啡粉仍會殘留在磨豆機(jī)內(nèi)。因此在調(diào)整之后，一定要先試做1-2杯咖啡測試結(jié)果。如果是大型商用磨豆機(jī)，我們通常會測試3-4杯。
關(guān)于撥粉和壓粉
在開始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩(wěn)定，我們還需要創(chuàng)造一個平整的粉餅，方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分布，然后用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無法均勻穿過粉餅，這會造成口味出現(xiàn)缺陷。
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咖啡對高血脂癥的利與弊
